Blog Crocus d’Or

Le Risotto alla Milanese n’est pas qu’un plat ; c’est un monument de la gastronomie italienne, célèbre pour sa texture crémeuse (“all’onda”) et sa couleur dorée, héritage direct du safran. Pour réussir cette recette emblématique, la qualité du safran est primordiale, car il est l’âme même de ce plat. L’utilisation du safran d’Aït Amer Tazenakht, reconnu pour sa haute teneur en crocine, garantit une couleur vibrante et un profil aromatique complexe et délicat.

Cet article vous guide à travers les étapes professionnelles, en insistant sur la technique de l’infusion et l’art de la mantecatura (lissage final) qui transforment un simple riz en un chef-d’œuvre doré.

I. La Préparation du Safran : L’Étape Non Négociable

L’erreur la plus commune est d’ajouter le safran directement dans la poêle. Le safran de qualité (comme celui de Tazenakht) a besoin de temps et de chaleur humide pour libérer ses pigments et ses arômes. Le préparer à l’avance est essentiel :

1. **Activation :** Environ 30 minutes avant de commencer le risotto, infusez 10 à 15 filaments de safran (pour 4 personnes) dans une petite louche de bouillon de poulet ou de légumes chaud, mais non bouillant (autour de 70°C).
2. **Infusion :** Laissez le safran s’infuser calmement. Il doit donner une couleur rouge-orangé intense au liquide. C’est ce concentré d’infusion que vous utiliserez, non pas la poudre ou les filaments secs.

Ce processus garantit que la crocine se dissolve complètement, offrant au risotto sa teinte dorée uniforme, sans laisser de goût amer.

II. La Technique du Risotto : De la Nacre à la Crème

Un risotto parfait repose sur trois piliers techniques :

1. La Tostatura (La Torréfaction)

Après avoir fait revenir l’oignon finement haché (ou l’échalote) dans du beurre et un peu d’huile d’olive, ajoutez le riz (Arborio ou Carnaroli). Remuez jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords, mais restent opaques au centre (l’effet “nacre”). Cette étape, appelée *tostatura*, scelle l’amidon du grain et empêche le risotto de devenir collant.

Déglacez avec du vin blanc sec de bonne qualité. Laissez l’alcool s’évaporer complètement avant d’ajouter le bouillon.

2. L’Ajout du Safran

Le bouillon (chaud) doit être ajouté louche par louche, en attendant que le riz ait presque entièrement absorbé le liquide précédent avant d’en ajouter d’autre. L’infusion de safran doit être ajoutée **à mi-cuisson** (environ 8-10 minutes après le début de l’ajout du bouillon). Cela permet à la saveur de s’intégrer uniformément sans être exposée trop longtemps à une chaleur excessive.

III. La Mantecatura : L’Achèvement Crémeux

La **mantecatura** est la touche finale, cruciale pour obtenir la texture *all’onda* (en vague) qui caractérise le risotto authentique. Lorsque le riz est *al dente* (ferme sous la dent, après environ 18 minutes) :

1. Retirez la casserole du feu.
2. Ajoutez le beurre froid en cubes et une bonne quantité de parmesan râpé.
3. Mélangez vigoureusement, non pas avec une cuillère, mais en secouant la casserole de gauche à droite (ou en faisant des mouvements de va-et-vient) pour incorporer de l’air et créer une émulsion riche et brillante.